Dobre, bo łódzkie. Produkty tradycyjne z województwa łódzkiego. Cz. 1 WYROBY MIĘSNE

Produkty tradycyjne z województwa łódzkiego. Cz. 1 WYROBY MIĘSNE

Szynka cygańska zwana niedźwiedzią z Zaborowa Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 2011-06-02 w kategorii Produkty mięsne w woj. łódzkim. szynka zaborowska Wygląd: Bryła o nieregularnym kształcie. Kształt: Kształt nieregularny. Rozmiar: 1000-1200 g. Barwa: Zewnętrzna barwa szynki brązowa, na przekroju od czerwonej do ciemnobrązowej. Konsystencja: Konsystencja stała, mięso soczyste, a jednocześnie kruche. Smak: Smak i zapach charakterystyczny dla szynki wędzonej w zimnym dymie. Tradycja: Szynka cygańska zwana niedźwiedzią jest produktem powstałym z lokalnych praktyk kulinarnych rejonu Zaborowa, Ujazdu i obyczajów przekazanych przez przebywających sezonowo w tym rejonie Romów. Do lat 60-tych XX wieku tabory cygańskie zimowały, za zgodą ówczesnych właścicieli tych ziem hr. Ostrowskich, na łąkach w okolicach Zaborowa i Sangrodza. Szynkę cygańską wytwarzano w karczmach w miejscowościach Tobiasze i Sangrodz na własne potrzeby, okolicznych wsi jak również dworu hr. Ostrowskich w Ujeździe i Tomaszowie Mazowieckim. Szynkę cygańską nazywano również „niedźwiedzią”. Część mieszkańców twierdzi, że nazwa pochodzi „od cyganów co mieli z sobą tresowanego niedźwiedzia”, a inni, że to od niedźwiedzia w herbie, namalowanego na pojazdach, którymi do wędzarni (przy karczmie w Tobiaszach) przyjeżdżali dworscy po szynkę. W Zaborowie przygotowywano szynkę według receptury stosowanej od początku XX wieku. „Na szynkę cygańską zwaną niedźwiedzią (…) brało się mięso wieprzowe – szynkę, albo biodrówkę odczyszczało, nacierało, a następnie wieszało na 2 dni do skruszenia i wychłodzenia. Później się je marynowało w specjalnej niecce wykonanej z drewna liściastego (najlepszy dąb, ale może być też lipa, topola) albo beczce (ale takiej dawnej z klepek drewnianych). Używano ich tylko do marynowania mięsa. Brało się do marynaty sól, trochę saletry ziarna jałowca i miejscowe zioła. W marynacie leżały szynki 10-14 dni. (…) Po wyjęciu mięso przewiązywano (…) nie sznurowano. Suszono je w przewiewnym miejscu do 2 dni. Później wędzono. Gromadzono grube i drobne drewno olszowe, dębowe i bukowe. Najwięcej dymu dawały trociny i żeby były wilgotne. Wędzono zimnym dymem – to musi być specjalnie urządzona wędzarnia, żeby ogień był daleko od mięsa. To trwało kilka dni. Na koniec krótko dodawano zielonych gałęzi jałowca, a szynki przez kilka chwil opiekano nad ogniskiem żeby się zapiekły. Później dojrzewały w chłodnym miejscu kilka dni” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Zaborowa). Przy wyrabianiu szynki „dużą rolę odgrywała sprawa konserwowania mięsa”, gdyż mięso z zabitej świni musiało wystarczyć na długi okres czasu „część mięsa i słoniny solono” (B. Baranowski, „Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX w.”, Warszawa 1969). Charakterystyczny smak i wygląd wyrobu opartego technologicznie o silnie zakorzenioną tradycję, wywołuje wspomnienie o zwyczajach karczm wiejskich, taborów i ognisk cygańskich.